אני אוהבת חורף.
אבל ממש.
אני יכולה לקטר עד מחר על זה שקר ורטוב וגשום ואפור, אבל בסופו של יום, שום דבר לא גורם לי אושר יותר מסופ”ש חורפי וגשום.

***

אחד מזיכרונות הילדות החזקים ביותר שלי, שייך לחורף:
שבת בבוקר, מוקדם (בסביבות 07:00 או משהו).
בחוץ- חורף כהלכתו: שמיים שחורים, ברקים, רעמים וגשם סוחף שמכה על המרפסת שבמרומי הקומה השלישית.
בבית- שקט, תריסים מוגפים, רדיאטורים מזמזמים (אנחנו מדברים על אמצע שנות השמונים, כן?) וחושך. ים של חושך.
אני זוכרת את הצעדים של אמא שלי, קטנים קטנים ושקטים שקטים, בדרך אל המטבח.
על השיש- סיר חשמלי לבישול ארוך שבתוכו קדירת חרס עטופה היטב. היום כבר לא עושים כאלה. היום הכל מנירוסטה ואלומיניום.
פותחת את הסיר לכדי חרך וכמו נס פח השמן, החרך הקטן הזה מספיק למלא את כל הבית בריחות עזים.
בשלב הזה כבר הייתי צצה מהחדר ומתייצבת לצד אמא שבודקת את החמין, שתינו מחייכות כששומעות את הנחירות של אבא שלי מהחדר ליד. אי אפשר להתעלם מהריח הזה.
מבקשת טעימה ותוך כדי שאמא מכינה לי צלוחית קטנה, אני גונבת חתיכות מהקישקע ואוספת שעועית. עד שמתיישבים לאכול ב 12 בצהריים, אני כבר מספיקה “לגלח” תפוח אדמה וכמה חתיכות קישקע יפות ועדיין, אני מסיימת את הצלחת, מבקשת תוספת ומנגבת הכל עם פרוסת חלה טרייה.

***

גם כשגדלתי וגרתי מחוץ לבית, עדיין הייתי חוזרת בסופי שבוע אל הבית של אמא, לחמין של שבת בבוקר.
לימים- התחלתי להכין את החמין שלי.
פייר? אני אוהבת את החמין שלי יותר, אבל לחמין של אמא יש טעם אחר וגם ריח של פעם.
החמין מסמל בשבילי את החורף ומבחינתי- בוא היורה מסמל את בואן של השבתות מלאות החמין.
מה יכול להיות רע? 20 דקות עבודה (שרובה “הרכבה” של מוצרים) בצהרי שישי, כשעוד יש קצת כח ולמחרת, בשבת בצהריים, ארוחה חמה ומנחמת עם טעם של בית וביננו- מה יותר כיף מלהתעורר בשבת לבית חמים וריחני?
אה-ממה?
רצה הגורל והנה, אנחנו באמצע דצמבר וחורף אמיתי- אין.

שיחה קצרה עם חברים הובילה להחלטה: אם החורף לא בא אל מוחמד, מוחמד יכין חמין! חיש מהר נקבע המועד ושישה מחבירנו קיבלו הזמנה לחמין הביכורים של החורף (כי מה אכפת לי שבעצם קיץ?) ואיתו הבטחה: החמין יביא את הגשם!
מה רבה היתה הפתעתי כשגיליתי שהתחזית הצפויה לסופ”ש היא סופה (הבטחתי חורף, לא?)
כך, מצאתי את עצמי בשמונה לפנות בוקר ביום שישי אצל הקצב ועשר שעות לאחר מכן סיר חמין לעשרה אושפז בתנור הביתי.

***

אז מה היה לנו?

שעועית לבנה שהושרתה לפחות לילה במים* שהוחלפו לפחות 3 פעמים** (החישוב הוא לפי שליש כוס לסועד)

גריסים שהושרו לפחות לילה במים* שהוחלפו לפחות 3 פעמים** (החישוב הוא לפי שליש כוס לסועד)
שנותר הוא להעביר שטיפה מהירה
תפוחי אדמה מהזן הלבן- קלופים ושטופים (תפו”א אחד לסועד)
ביצים קשות- על קליפתן (ביצה לסועד)
בשר- (רצוי עגל) שריר או כתף (למי שמסתבך, פשוט לבקש מהקצב בשר לבישול ארוך החישוב הוא של 150-200 גר’ לאדם), חתוך לקוביות גדולות.
כמה עצמות חתוכות
קישקע- לא חובה, אבל זה הטעם האמיתי… (אני קונה בקצביה הקטנה שברחוב פרישמן)
בצל גדול מאוד
שום (אצלנו בבית מדובר על ראש שום לאדם…)
פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה
סילאן
כמה שזיפים מיובשים (לא חובה!)

***

לעבודה:

לפני הכל- מחממים תנור לטמפ’ של 180 מעלות.
יש?
יש.

קוצצים את הבצל לפרוסות דקות, אבל לא דקות מדי.
במחבת רחבה עם ממש מעט שמן (רגיל! לא זית!) ועל אש ממש ממש ממש (ממש!) נמוכה מתחילים לטגן את הבצל תוך כדי ערבוב.
כשהשמן נספג, מוסיפים טיפת מים.
כשאלו נספגים והמחבת מתחילה להתייבש, מוסיפים עוד מעט מים.
כשהבצל זהוב+ מוסופים כף סוכם חום (לא דמררה! חום כהה, רטוב) וממשיכים לערבב.
כך ממשיכים עד כשבצל משחים על גבול השחור.
שימו לב! אין פה מקום לקיצורי דרך! הסוד הוא בהשחמה איטית ומלאה של הבצל ורק ככה הוא נהיה שחום-מתוק ולא שחום-שרוף-איכס!! אצלנו, זה בד”כ התפקיד של חגי ולוקח לו בממוצע כ 20 דקות.

כשהבצל משחים, מניחים אותו להתקרר בצד.

מחממים מחבת (אפשר אותה מחבת שטיגנו בה את הבצל) ונותנים לנתחים טיגון של כמה שניות מכל צד, או בעברית צחה- וסוגרים אותם.
את אותו הטיפול נותנים גם לעצמות.
(אגב, אני את הבשר קונה באבו חלווה. מעבר למחירים הסופר מעולים שהם בונוס רציני, הבשר מדהים ותמיד איכותי. שווה).
סגרנו? יופי.
מניחים אותם בצד.

ועכשיו, למלאכת ההרכבה:
לוקחים סיר גדול שמתאים לתנור (כלומר- בלי חלקים מפלסטיק או עם ידיות מתברגות) ונותנים לו “ויש” עדין של שמן (רגיל, זוכרים? מה זה “ויש”? מספיגים מעט נייר סופג במעט שמן ומעבירים ניגוב מבפנים) ומסדרים בו לפי הסדר, בשכבות:
שעועית וגריסים***
ראשי שום שלמים
נתחי הבשר והעצמות
תפוחי אדמה
מעל כל זה מפזרים את הבצל המושחם וזורקים פנימה שזיפים מיובשים.
מעל מסדרים את הקישקע (חשוב: יש לוודא שהקישקע לא ייגע בדפנות או במכסה. זה לא נורא, אבל גורם לו להשחים מ-מ-ש, כמו שתראו בתמונות) ודוקרים אותו בחינניות עם קיסם כדי שלא יתפוצץ.
מעליו מפזרים את הביצים הקשות.

בקערה קטנה מערבבים מלח, פלפל, פפריקה אדומה וחריפה (אפשר להוסיף מעט צ’ילי), סילאן (לפי העין. נגיד חצי כוס) וממיסים הכל במים רותחים.

את הכבודה הזו שופכים על כל הסיר ומוסיפים מים רותחים, עד לכיסוי.
מעמידים על אש בינונית ומביאים לרתיחה.
כשרותח, מורידים מהאש (מי שרוצה להוסיף קיקלה- זה הזמן. הוראות בהמשך), מעמידים על תבנית התנור, מכסים במכסה (אפשר לעטוף בנייר אלומיניום אבל שימו לב!!! צריך לוודא שנייר האלומיניום לא נוגע בקישקע, אחרת הוא משחים אותו יתר על המידה. לא שורף! אבל משחים), אם לסיר יש ידיות מתפרקות- זה הזמן להסיר אותן.
מכניסים את כל התכולה לתנור (שחיממנו ל 150 מעלות, זוכרים?) למשך כמה שעות.
עכשיו: אני דואגת להכין את כל הסיר בסביבות 4 או 5 אחה”צ של יום שישי. אני נותנת לסיר להתחמם ב 150 מעלות עד שאני הולכת לישון (בסביבות 23:00) ואז בודקת שלא חסרים נוזלים (הנוזל אמור להגיע לקצת פחות מגובה החומרים) ומנמיכה את הטמפרטורה ל 100 מעלות.
עד מתי?
עד מחר- וכמה שיותר, יותר טוב 🙂

אנחנו אוכלים בד”כ בסביבות 13:00, ואז החמין שזוף שזוף וטעים טעים!

מתכון לקיקלה:
שומן אווז (שמאלץ)- בערך 2 כפות גדושות (“בהריון”)
2 בצלים קצוצים
2.5 כוסות קמח לבן (שרי אנסקי מערבבת 2 כוסות קמח לבן+1 כוס קמח מצה. לא ניסיתי).
מלח ופלפל שחור.
מערבבים היטב ויוצרים קציצות בשרניות.

הארות ביניים:
* אני משרה קילו או שניים של גריסים ושעועית, בנפרד כמובן, ומחלקת כמויות של כוס לשקיות שקופות והישר למקפיא. ככה, בכל פעם שאני זקוקה לשעועית או גריסים, כל מה שצריך לעשות זה להעביר את השקית מתחת לברז ו…וואלה!
** אני בד”כ מניחה את השעועית והגריסים להשריה ביום חמישי בבוקר, מחליפה מים כשאני חוזרת מהעבודה בסביבות 18:00, מחליפה פעם נוספת לפני שאני הולכת לישון ופעם נוספת בבוקר שישי. נכון, קצת טרחה, אבל שווה 🙂
*** הדעות לגבי היחס שבין שעועית לגריסים חלוקות. לרוב, אני אוהבת יחס ניטרלי של 1:1- כוס שעועית על כוס גריסים, אבל מכיוון שאצלנו בבית מעדיפים גריסים על שעועית, אני בד”כ מעמיסה כוס גריסים על חצי כוס שעועית.